In Spagna la produzione di formaggio è una tradizione che si è tramandata di generazione in generazione. Ogni formaggio ha un suo gusto caratteristico ed è preparato con sapori, profumi, consistenze e colori diversi. Il prodotto finale è determinato dal tipo di latte utilizzato, che può essere di pecora, capra, mucca oppure una miscela di diversi tipi di latte. Le tecniche di produzione utilizzate e la durata del processo variano di zona in zona, a seconda degli usi locali e della consistenza desiderata.
I formaggi sono generalmente classificati in base al loro gusto, che può essere leggero, medio o forte, a seconda del latte utilizzato e della stagionatura. Il latte di mucca è solitamente utilizzato per i formaggi più leggeri, mentre quelli dal gusto più forte derivano da latte di pecora o da una miscela tra i vari tipi di latte oltre ad essere stagionati per un tempo maggiore.
Per produrre un formaggio di qualità che sia apprezzato in tutto il mondo, ci vogliono molte competenze, molto lavoro e alcuni piccoli segreti. Con diversi secoli di tradizione, la Spagna è tra i maggiori produttori di formaggio, che è molto apprezzato e consumato anche a livello nazionale. Come il vino, anche il formaggio è presente spesso nella dieta di tutti i giorni di uno spagnolo, sia nelle tipiche tapas sia negli antipasti.
Formaggi spagnoli di origine certificata
DOP (Denominazione di Origine Protetta ) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono i due acronimi di una classificazione europea che mira a proteggere e certificare il nome di prodotti locali, la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono in una zona geografica delimitata con delle caratteristiche tipiche. Il clima, le caratteristiche ambientali e le tecniche di produzione usate sono solo alcuni dei criteri considerati per certificare che il prodotto abbia conservato i caratteri distintivi locali della sua storia e tradizione. Prima di rilasciare la certificazione il prodotto viene inoltre sottoposto a una verifica chimica, batterica e biologica.
La Spagna produce 27 formaggi con l'etichetta di Denominazione di Origine Protetta, contro i 50 della Francia: di seguito troverete i primi 12, con una breve scheda tecnica e relative immagini in modo da sapere quali formaggi potrete assaggiare durante il vostro prossimo soggiorno in Spagna.
ARZÚA-ULLOA
L’Arzúa-Ulloa è un formaggio che appartiene alla storia della Galizia e che ancora oggi è prodotto secondo le tecniche tradizionali nelle province di La Coruña e Lugo. Per questo formaggio si utilizza latte di mucca di questa regione dell’estremo nord-ovest della penisola iberica. Il formaggio è di colore giallo, leggero e leggermente salato, con un sapore vagamente grasso che lascia un retrogusto lievemente acidulo.
CEBEIRO
Anche il Cebeiro è un formaggio della Galizia. Ha una consistenza oleosa ed è di colore bianco giallastro: morbido e cremoso, ha un sapore aspro e leggermente piccante. E’ prodotto con latte di mucche selezionate in Galizia e ha una caratteristica forma simile ad un fungo.
TETILLA
Il nome Tetilla, che in gergo colloquiale significa “piccolo seno", rimanda alla forma di questo formaggio che si ottiene dopo una stagionatura tra 7 giorni e un mese. Questo formaggio a forma di cono è grasso e a pasta semidura e ha un colore giallo brillante, mentre il sapore è leggermente salato. Anche il Tetilla è spesso servito come tapa oppure nel tipico surtido de quesos (piatto di formaggi assortiti) che si serve nei ristoranti spagnoli.
SAN SIMON DE COSTA
La ricetta di questo formaggio affumicato, anch’esso della Galizia, è nata in epoca medievale, quando era utilizzato per il pagamento delle imposte. I tempi di stagionatura vanno dai 30 ai 45 giorni, necessari per conferire a questo formaggio grasso la sua consistenza secca. Il colore è tra il giallo crema e il marrone chiaro, risultato del processo di affumicatura. Il sapore è delicato, bilanciato tra acidità e dolcezza, con un aroma leggermente affumicato.
AFUEGA'L PITU
"Afuega'l Pitu" è uno dei più antichi formaggi spagnoli ed è prodotto in diverse forme e sapori. Le varianti Atroncau, a forma di tronco di cono, possono essere blancu e roxu, la prima morbida e di colore bianco, la seconda compatta e di colore arancione con l’aggiunta di paprika. Inoltre esistono le varianti Trapu roxu e blanco, con la loro forma circolare simile a una castagna, data dal sacchetto di stoffa utilizzato per drenare il formaggio, anche queste con o senza paprika.
CABRALES
Questo formaggio è composto principalmente da latte di mucca, mescolato con latte di capra o di pecora. La miscela di diversi tipi di latte conferisce a questo formaggio il tipico sapore forte e piccante. Il Cabrales è lasciato essiccare su una pietra per due settimane prima di passare al processo di stagionatura, che avviene all’interno di grotte naturali Asturiane e dura da 2 a 5 mesi. Il Cabrales ha un sapore forte, un po’ acidulo, che ricorda quello del Gorgonzola.
GAMONEDO
Il Gamonedo è un formaggio leggermente affumicato con una crosta sottile, di colore giallo-marrone con delle macchie rosse, verdi o blu. A differenza del Cabrales, il Gamonedo è leggermente più compatto e presenta più striature di muffa. Il sapore è leggermente piccante e salato con piccoli accenni di aroma affumicato che, insieme con le note di sottobosco, funghi e nocciole, creano un sapore molto particolare, perfetto per le insalate e le salse.
CASIN
Il Casin, uno dei formaggi più antichi d'Europa, è a base di latte intero pastorizzato ricavato da razze specifiche di mucche Asturiane. La sua consistenza compatta, il sapore forte, piccante e molto aromatico, ne fanno uno dei migliori formaggi. Ha un retrogusto molto forte, che lo rende adatto per essere abbinato a un buon vino rosso e ad alcuni dolci.
PICON BEJES-TRESVISO
Questo formaggio ha una crosta molto sottile, di colore grigio con zone tendenti al giallo e verde. La consistenza è cremosa e densa, il sapore piccante. In passato questo formaggio era venduto avvolto in foglie di banano, mentre oggi si usano fogli di alluminio. Il processo di maturazione finale avviene in grotte calcaree e dura non meno di due mesi: l’alta umidità di queste grotte contribuisce a conferire il forte odore e a creare la caratteristica muffa blu. Un formaggio dal sapore forte con gusto leggermente piccante.
NATA DE CANTABRIA
Questo formaggio ha un leggero sapore salato e dalla sua consistenza cremosa ma densa si capisce perché è chiamato la “crema di Cantabria". Di colore crema e dalla crosta sottile, il Cantabria è ideale per preparare spuntini a base di salumi, si scioglie facilmente in bocca e lascia un leggero ma distinto retrogusto amarognolo. E’ molto facile da digerire e si abbina molto bene anche con piatti di pesce, pollo o minestre.
QUESUCOS de LIÉBANA
Ci sono molte varianti del Quesuco de Liébana, a seconda della forma, del tipo di latte utilizzato e della maturazione. Le varianti più leggere sono molto adatte per cucinare o per essere abbinate a insalate e ripieni, mentre quelle dal gusto più forte sono utilizzate per grigliate oppure nelle tortillas o in alcune salse.
Potete trovare una guida completa PDF in lingua spagnola sulla produzione casearia delle varie regioni del Paese sul sito ufficiale spagnolo riguardante dieta e alimentazione, www.alimentacion.es.
