In Spagna, benché esistano interessantissime tradizioni gastronomiche anche al nord (la Catalogna ed i Paesi Baschi si trovano tra le regioni d'Europa con il più alto livello qualitativo e professionale in questo settore) è probabilmente l'Andalusia la regione in cui il mangiare bene si sposa meglio con il vivere bene, diventando un'occasione unica per unire i piaceri della tavola con quelli della buona vita e di diventare infine un vero elemento della cultura popolare.
Tutta la gastronomia di questi luoghi è frutto della tradizione contadina e marinara della regione, impreziosita di tanto in tanto dalla creatività promossa dalle nuove tendenze della cucina internazionale. Piatti in genere poveri dunque, resi unici dalla freschezza e varietà dei prodotti locali (soprattutto per quanto riguarda il pesce); da consumarsi sempre in compagnia, come tapas o pietanza unica per piacevoli soste sulle terrazze dei tanti bar e ristoranti.
Il pesce, naturalmente
Il famoso pescaito è la stella assoluta della cucina tradizionale di pesce andalusa; un piatto sempre economico e gustoso, preparato con mille specie di pesce azzurro, molluschi e crostacei fritte secondo varie ricette, da accompagnare con una caña di birra gelata o con un bicchiere dell'ottimo vino bianco secco della zona di Cadiz e Huelva.
Un porzione di pescaito può includere qualunque pesce piccolo e con poche spine del Mediterraneo e della costa atlantica: chanquetes (bianchetti), salmonetes (triglie), boquerones (acciughe), pescadilla (merluzzetti); tuttavia, possono essere impiegati anche pesci più grandi come palombo, nasello e sgombro.
La categoria di pescaito si allarga quasi sempre a comprendere anche molluschi cefalopodi, come calamari, seppie e seppioline (ad anelli o intere), e crostacei come gamberi e scampi. Tra le specialità da non perdere ci sono sicuramente le tortitas de camaron, delle frittelle di gamberetti molto popolari nella zona di Cadiz.
Una delle preparazioni più caratteristiche per questi fritti è l'adobo: si lascia marinare per circa 4 ore il pesce scelto in una salsa preparata con 4 o 5 spicchi d'aglio, sale, origano, comino, paprika, alloro, aceto di vino bianco, acqua, e di scolarlo bene prima di friggerlo; il risultato è un particolare sapore, acidulo ma gradevole, che ha molti sostenitori tra gli andalusi.
Naturalmente in giro troverete moltissime altre specialità di pesce che non prevedono la frittura. Si parte dal celebratissimo espeto de sardinas, uno spiedino di canna sulla quale vengono preparate sardine alla brace, una specialità spesso accompagna pranzi e cene a base di pescaito, soprattutto nei chiringuitos delle spiagge di Malaga.
Molto diffuso anche il pesce arrosto, in particolare per le varietà di pesce di grandi dimensioni, molto spesso preparate anche a la brasa (a la brace) o a la plancha (alla piastra), quest'ultima utilizzata spesso per preparare calamari, polpi e gamberoni.
Non mancano poi preparazioni più elaborate. Particolarmente popolari ed apprezzate sono l'atun encebollado (filetti di tonno stufati con cipolle, origano, aceto di vino, pepe nero; una specialità molto diffusa lungo la costa atlantica andalusa, nelle province di Cadiz e Huelva), la jibia en salsa (seppia in salsa di pomodoro) ed il gazpachuelo (un saporito brodo di pesce ispessito con una specie di maionese preparata con aglio, tuorlo d'uovo ed olio d'oliva; un piatto diffuso soprattutto lungo la costa mediterranea).
Cucina casereccia
Come detto, i piatti poveri da queste parti trionfano. Tra i più diffusi in assoluto, le migas, un piatto tipico della tradizione rurale, preparato spesso come pasto unico dai pastori durante le loro soste. Nella sua forma più semplice, è costituito da briciole di pane raffermo (ma anche semola di grano) precedentemente ammorbidito in acqua e poi saltato in padella con aglio e olio d'oliva.
A questa base si aggiunge poi una grande varietà di cibi salati o dolci; la ricetta più diffusa comprende uova fritte, pancetta, salsicce, peperoni fritti, sardine, cetrioli, olive, eccetera, ma le migas si condiscono spesso anche con melone, uva o cioccolato. È il piatto che si trova con più facilità durante le numerosissime sagre e feste tradizionali che si tengono in Andalucia durante tutto l'anno.
Tra i piatti a base di carne, gli stufati sono particolarmente diffusi. Vengono usate carni di ogni provenienza, sia cacciagione (cervo, cinghiale, fagiano, pernice, quaglia, ecc.), che d'allevamento (agnello, coniglio, capra, manzo, ecc.). I condimenti più diffusi sono la salsa de almendra (salsa di mandorle), l'ajillo (salsa di aglio ed olio d'oliva) e la salsa de piñones (salsa di pinoli).
Se amate l'arrosto invece, i piatti che non dovete perdervi sono la pata de cordero (coscia d'agnello) e il cochinillo (maialino da latte).
Per gli amanti della gastronomia più "sostanziosa", segnalo due specialità diffuse soprattutto nelle zone centrali della regione. Innanzitutto i caracoles, lumache stufate in genere in salsa di pomodoro, con l'aggiunta di vino, alloro, chorizo (salsiccia piccante) e peperoncino (un piatto sicuramente da evitare durante i mesi estivi!).
Poi, il "famigerato" plato de los montes, un impegnativo piatto unico diffuso in molte varianti in tutta la regione, composto in genere da uova fritte, accompagnate da patate, pimiento (peperone verde) fritto, lomo en manteca (lombo di maiale cotto nello strutto), morcilla (una salsiccia elaborata con sangue di maiale e cipolle) e chorizo alla brace.
Serve un certo "fisico" per affrontarlo (tra l'altro in molti locali le porzioni servite sono da reggimento), però si tratta di un piatto spettacolare e molto economico.
Le zuppe fredde
Passando a specialità decisamente più leggere, è impossibile non menzionare il gazpacho, una delle specialità più conosciute della cucina andalusa. Si tratta di passato di verdure preparato con pomodori, cetrioli, cipolla, peperoni (rossi e verdi), aglio, sale ed olio d'oliva. Viene servito freddo, generalmente all'inizio del pasto, come aperitivo rinfrescante ed idratante.
Anche se non è stato dimostrato con certezza, per molti il gazpacho ha le sue origini a Siviglia; in ogni caso, la pietanza è diffusa in tutta l'Andalusia, e nel corso del tempo si sono moltiplicate le variati locali, che spesso conservano dell'originale solo il concetto di "bevanda salata".
Una delle ricette alternative più conosciute è l'ajoblanco. Gli ingredienti di base sono acqua, olio, aceto, aglio e pane secco, ai quali vengono aggiunte mandorle tritate ed in alcuni casi fave. Gli ingredienti vengono mescolati, aggiungendo se necessario acqua ed olio, fino ad ottenere un'emulsione bianca, saporita e freschissima, usata a volte come salsa per accompagnare arrosti o pesce.
La porra antequerana (originaria di Antequera, in provincia di Malaga) viene a volte considerata un piatto unico, piuttosto che un semplice contorno. Si prepara senza cetrioli, con pomodori, peperoni verdi, aglio, cipolla, olio d'oliva, sale, aceto, mollica di pan cateto (pane al forno di legna), e viene servita con guarnizione di uovo sodo tritato e tocchetti di prosciutto crudo, che contribuiscono a "darle sostanza".
Per concludere il pasto
I dolci più diffusi della regione sono probablimente i buñelos, dei semplici anelli di pasta di farina (a volte ripieni di crema), fritti in olio d'oliva e guarniti con una spolverata di zucchero o cioccolato fuso. Li troverete quasi dappertutto, specialmente durante sagre e feste tradizionali.
Da non perdere poi, le torrijas, un dolce tipico di Semana Santa, ma consumato anche durante il resto dell'anno. Vengono preparate lasciando delle fette di pane raffermo immerse in latte o in vino aromatizzato con spezie e miele. Successivamente, il pane viene intinto in uovo e fritto in olio d'oliva, per essere infine insaporito con con una spolverata di cannella o zucchero, e guarnito con un cucchiaio di miele, sciroppo o liquore. Da gustare preferibilmente con un bicchiere di vino dulce o moscatel.
Grazie alle benevole condizioni climatiche, in Adalusia si coltivano moltissime specie di frutta esotica, tanto che una delle zone turistiche di maggior popolarità della regione si chiama Costa Tropical proprio in riferimento alle estensive coltivasizioni di frutta originaria di paesi esotici.
Non mancate quindi di provare i prodotti locali, soprattutto manghi, papaye, ananas, avocados, e soprattutto chirimoya; un frutto particolare, praticamente sconosciuto dalle nostre parti ma molto apprezzato nella regione ed in generale in tutta la Spagna. Originario, sembra, del Sud America, vanta grandi propiretà nutritive, con alte concentrazioni di vitamine B1, B2, B6 e di ferro e fosforo. Da provare!